Fermentation glycéropyruvique

Dégradation des sucres lors de la fermentation alcoolique conduisant à la production de glycérol et de petites quantités de 2,3-butanediol, d’acétone, d’acide acétique, d’acide lactique, d’acide succinique et d’acide pyruvique.
Cette fermentation représente à peine 10 % des sucres fermentés. Les 90 % restants sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone.
Nécessite une température de fermentation plus basse ou à lieu en début de fermentation lors de fortes croissances des levures lorsque le jus de raisin est très sucré. Nécessaire pour la production de vins liquoreux.