Acidification

Opération autorisée sous contrôle œnologique ayant pour but l'augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle afin d'obtenir une diminution du pH.
Cette opération consiste en l'ajout d'acide citrique (100 g/hL sur vin), d'acide lactique (180 g/hL sur moût ou 300 g/hL sur vin), malique (130 g/hL sur moût ou 230 g/hL sur vin) ou tartrique (dans les moûts) pour modifier ou corriger l'équilibre d'un vin manquant d'acidité, à condition que l'acidité initiale, exprimée en acide tartrique, ne soit pas accrue de plus de 4 g/L de vin.
Cette opération s'effectue par coupage avec des moûts dont l'acidité est trop élevée, par l'emploi de produits chimiques, à l'aide d'échangeurs cationiques forts sous forme libre, par acidification microbiologique, par traitement électromembranaire.
L’acidification peut également s’effectuer par abaissement du pH au moyen de procédés physiques, comme l’électrodialyse bipolaire ou la résine échangeuse d’ions (par extraction des ions potassium du vin, remplacés par des ions H+).
L'utilisation des acides lactique et tartrique est autorisée par le règlement européen pour des vins issus de l'agriculture biologique. Seul l’acide tartrique est autorisé dans la limite de 1,5 g/L par Démeter. Pour Nature et progrès, seul l’acide tartrique ets autorisée sur moût uniquement dans le midi et en cas de nécessité absolue avec une dose maximale de 1 g/L sur les blancs et 0,5 g/L sur les rouges.
Le but recherché est une amélioration de la conservation du vin, de l'équilibre et de l'évolution biologique du vin et des sensations gustatives.