Carbamate d’éthyle

Substance naturelle retrouvée dans tous les produits fermentés, cancérigène à forte dose, pouvant avoir pour origine un excès d'azote ajouté à la vigne ou une production issue du métabolisme des levures et des bactéries lors des fermentations ou d'un stockage prolongé à température élevée. La dose maximale journalière acceptable pour l’homme est fixée à 0,3 µg/L au canada et 0,15 µg/L aux États-Unis. L'élimination du Carbamate d'éthyle se fait à l'aide d'une enzyme appelée Uréase qui dégrade l'urée en ammoniac et en dioxyde de carbone.