Technique OenologieAng. Malolactic fermentationAll. Apfelmilchsäuregärung, Biologischer säureabbau, Milschsäuregarung, Zweite gärungPort.Eu. Fermentação malolacticaEsp. Fermentación malolactica, Fermentación secundariaTransformation par des bactéries de l'acide malique (acide naturel du fruit) en acide lactique et gaz carbonique.
Cette seconde fermentation, après la fermentation alcoolique, entraîne une désacidification du vin et apporte de la rondeur et de la souplesse aux vins. Le vin devient alors légèrement trouble de façon temporaire.
Découvert par le professeur Émile Peynaud en 1954.