Sucre

Le raisin contient 2 types de sucre : le fructose et le glucose
Ce sont les levures qui vont les transformer en alcool durant la fermentation. Celles-ci stoppent leur travail lorsque le vin atteint 15° d'alcool ou par l'opération de mutage (addition d'alcool).
Le sucre non transformé par les levures est appelé sucre résiduel. Sa quantité peut-être très variable selon le type de vin (de 2 g/Litre pour les vins très secs à plus de 500 g/Litre pour certains liquoreux).
16,83 g de sucre par litre de moût permet d’obtenir 1 % d’alcool dans le vin après fermentation.