Sulfitage

Addition de dioxyde de soufre gazeux, de solution aqueuse de dioxyde de soufre, de disulfite de potassium, de sulfite d'ammonium ou de disulfite d'ammonium au raisin foulé ou au moût pour améliorer les propriétés antioxydantes et antiseptiques. Peut s'effectuer également pour l'élaboration des vins mutés. Cette opération s'effectue au moment du foulage ou juste après.