Bourgogne mousseux

Présentation :
Appellation située à l'intérieur de 91 communes du département de la Côte-d'Or, 85 du Rhône, 154 de la Saône-et-Loire et 54 de l'Yonne.
Cette appellation regroupe l'ensemble de l'aire bourguignonne et s’étale sur environ 200 kilomètres depuis le nord de l'Yonne (Chablisien et Auxerrois), la Côte d'Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune), la Saône et Loire (Côte chalonnaise et Mâconnais), jusqu'au Beaujolais.
Le nom de Bourgogne vient de Burgondes (peuple germanique probablement originaire de l'île de Bornholm au Danemark).

Histoire :
La production de vin selon la méthode champenoise débute en Bourgogne vers 1818 avec Joseph-Jules Lausseure (1789-1848), à Nuits Saint-Georges, qui commence à vinifier en mousseux rouge des grands vins de la Côte d'Or issus du cépage Pinot noir (Chambertin, Richebourg, Romanée).
En 1822, Joseph Fortuné Petiot-Groffier (1788-1855), maire de Chalon-sur-Saône de 1832 à 1835, industriel propriétaire de la raffinerie de betterave à sucre de Chalon-sur-Saône et propriétaire avec son frère d’une maison de négoce (les Frères Petiot) et de vignes à Mercurey et à Rully recrute un jeune vinificateur champenois de 18 ans : François Basile Hubert.
En 1826 est commercialisé par la maison de négoce Les frères Petiot une première cuvée produite à Rully selon la méthode champenoise : Fleur de Champagne - Qualité supérieure. La même année, un nommé Truchy crée à Dannemoine (Tonnerois) un établissement de champagnisation et s'associera vers 1828 à Isidore Roze (1796-1883) et André (?) Jacquillat des Préaux.
En 1830, François Basile Hubert créée sa propre entreprise de vinification à Rully tandis qu'Alfred de Musset (1810-1857) célèbre le Bourgogne mousseux dans un poème nommé les secrètes pensées de Raphaël :
Dans ses cheveux, huilés d'un baptême à la rose,
Le zéphir mollement balance ses pieds nus,
Et son barbet grognon, qui près de lui repose,
Supporte fièrement ses deux pieds étendus;
Tandis qu'à ses côtés, sous le vase d'albâtre
Où dort dans les glaçons le bourgogne mousseux,
Le pudding entamé, de sa flamme bleuâtre,
Salamandre joyeuse, égaye encor les yeux.
La production de vins de Bourgogne mousseux va alors connaître un essor important à l'international (Angleterre, Etats-Unis, Russie).
En 1840, Jean Febvre créée une maison de négoce à Chablis commercialisant un vin selon la méthode champenoise.
Dès la seconde moitié du 19ème siècle, la Bourgogne fournira des vins à la Champagne. Tisserand-Monnet établi à Chablis devient un fournisseur des champagne Moët.
Dès 1890, la crise phylloxérique va ravager le vignoble bourguignon et diminuer la production de Bourgogne mousseux.
Le 16 mars 1943, l'appellation Bourgogne mousseux est créée pour des vins blanc, rosé et rouge qui respecte les conditions de production du décret du 31 juillet 1937 de l’appellation Bourgogne ordinaire ou Bourgogne Grand ordinaire : les délimitations fixées par le tribunal de Dijon le 29 avril 1930, les cépages blancs autorisés sont l’Aligoté et le Melon de Bourgogne, les cépages noirs sont Pinot noir, Gamay plus les cépages César et Tressot dans le département de l’Yonne mais il reste possible d’ajouter jusque 15 % de Chardonnay, de Pinot blanc ou de Pinot gris, la richesse minimale des moûts est fixée à 153 g/L et le degré alcoolique minimal des vins de base est fixé à 9,5 ° avant adjonction de la liqueur de tirage et 10,5 ° après fermentation et avant adjonction de la liqueur d’expédition. Le rendement maximal autorisé est fixé à 45 hL/ha (moyenne sur 5 ans).
Le 17 octobre 1975, l'appellation contrôlée Crémant de Bourgogne est créée pour les vins blancs et rosés.

Les vins :
Rouge :

Vin effervescent charpenté à la robe rubis et aux arômes de fruits rouges (cerise, fraise) et noirs.
Température de service : 05-08 °C (41-46 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Conditions de production du décret d'appellation :
Rouge :

Densité minimale de plantation : 5000 pieds à l’hectare.
Dans les appellations d’origine contrôlée Bourgogne Hautes Côtes de Beaune et Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, la densité minimale à la plantation est de 4000 pieds à l’hectare.

L'irrigation est interdite.

Cépages principaux : César (uniquement dans le département de l’Yonne), Gamay, Pinot noir.
Cépages accessoires (10 % maximum) : Aligoté, Chardonnay, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Melon, Pinot blanc, Pinot gris.
Les cépages accessoires Chardonnay, Pinot blanc et Pinot gris sont autorisés en mélange de plants dans les vignes, leur proportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.

Rendement de base : 64 hl/ha.

Rendement butoir : 69 hl/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 171 g/L.

Assemblage : Les cépages accessoires ne peuvent représenter plus de 49 % de l’assemblage de vins de base.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10 %.

Enrichissement : Autorisé.

Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d'un taux de concentration de 10 %.

Titre alcoométrique volumique total maximum après enrichissement : 13,5 %.

Utilisation de morceaux de bois : Interdite.

Vins de base : Les vins de base produit à partir de cépages blancs issus de parcelles complantées sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.

Elaboration : Élaboration par seconde fermentation en bouteilles de verre.

Tirage : A partir du 1er décembre suivant la récolte.

Élevage : Élevage de 9 mois minimum sur lies après la date du tirage.

Commercialisation possible après un élevage de 9 mois minimum après la date de tirage.

Les vins sont élaborés et commercialisés dans les bouteilles à l’intérieur desquelles a été réalisée la prise de mousse, à l’exception des vins vendus dans des bouteilles d’un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.