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Vocabulaire technique du Vin
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1. Ammonium
(Oenologie) Voir aussi : Azote ammoniacal
2. Azote ammoniacal
(Oenologie) (Ammoniumstickstoff | Ammonia nitrogen) Résultat de la combinaison de l’azote et de l’hydrogène.Aliment principal des levures lors de la fermentation alcoolique ou de la prise de mousse pour les vins effervescents. …
3. Bifluorure d'ammonium
(Oenologie) (Ammonium bifluoride | Ammoniumhydrogendifluorid | Bifluoreto de amónio | Bifluoruro de amonio) Utilisé pour éroder la couche supérieure du verre en enlevant sa base alcaline. Synonyme : Acide blanc Voir aussi :…
4. Chlorure d'ammonium
(Oenologie) (Ammonium chloride | Ammoniumchlorid | Cloreto de amónio | Cloruro de amonio) Utilisé comme activateur de fermentation pour son apport au moût de l’azote nécessaire à la multiplication des levures.Se caractérise par une…
5. Sulfate d'ammonium
(Oenologie) (Ammonium sulfate | Ammoniumsulfat | Sulfato de amónio | Sulfato de amonio) Activateur de fermentation apportant au moût l’azote nécessaire à la multiplication des levures.Se présente sous la forme de cristaux à la…
6. Hydrogénosulfite d'ammonium
(Oenologie) (Ammonium hydrogen sulphite) Agent conservateur présenté sous forme aqueuse utilisé durant la fermentation pour son apport au moût de l’azote nécessaire à la multiplication des levures. Dégage une odeur de dioxyde de…
7. Acide blanc
(Oenologie) (White acid | Weiss säure | Branco ácido | Blanco de ácido) Désigne le bifluorure d'ammonium ou de sodium utilisé pour éroder la couche supérieure du verre en enlevant sa base alcaline. Voir aussi : Gravure à…
8. Acide racémique
(Oenologie) (Racemic acid | Àcido racêmico | Ácido racémico) Acide organique issu de l'acide tartrique formé par le tartrate d'ammonium et le tartrate de sodium.Utilisé pour éliminer un excès de calcium dans les moûts et…
9. Activateur de fermentation
(Oenologie) Produit de traitement œnologique utilisé pour favoriser le développement des levures par l'apport d'azote. Voir aussi : Bisulfite d'ammonium, Chlorure d'ammonium, Dichlorhydrate de thiamine, Phosphate diammonique,…
10. Bisulfite d'ammonium
(Oenologie) Activateur de fermentation apportant au moût l’azote nécessaire à la multiplication des levures. Synonyme : Sulfite d'ammonium Voir aussi : Activateur de fermentation
11. Chlorure
(Oenologie) (Chlorid) Matière minérale contenu dans le vin en quantité variable selon son lieu d'origine.En bord de mer, sa teneur peut dépasser le gramme par litre. Voir aussi : Chlorure d'ammonium, Chlorure de…
12. Degré Fahrenheit
(Viticulture) Unité de mesure des températures créée par le physicien allemand Daniel Fahrenheit (1686-1736) et notée °F. Elle est principalement utilisée aux États-Unis.Le point zéro est la température de la solidification d’un…
13. Gravure à l'eau-forte
(Oenologie) Ancienne méthode utilisée depuis le 18ème siècle pour dépolir ou graver le verre.Consistait à utiliser du bifluorure d'ammonium ou du bifluorure de sodium pour éroder la couche supérieure du verre en enlevant sa…
14. Levures inactivées
(Oenologie) Levures mortes entières (paroi, membrane et contenu cellulaire) ayant éventuellement subi un début d'autolyse (espèce saccharomyces) destinées à nourrir les levures durant la phase de réhydratation des levures…
15. Phosphate de diammonium
(Oenologie) (Diammonium phosphate | Fosfato diamónio) Activateur de fermentation apportant aux levures l'azote nécessaire à leur multiplication.En excès, il peut provoquer une casse phosphatoferrique (casse blanche). …
16. Sulfate
(Oenologie) (Sulfat) Présent naturellement dans le raisin en faible quantité. Sa présence peut augmenter au fur et à mesure des opérations de sulfitage. Voir aussi : Sulfate d'ammonium, Sulfate de calcium, Sulfate de…
17. Sulfate diammonique
(Oenologie) Activateur de fermentation alcoolique permettant l'apport de l'ion d'ammonium directement assimilable par les levures nécessaire à leur développement.Utilisé sur des moûts riches en fer pour éviter la…
18. Sulfitage
(Oenologie) (Sulphiting | Schwefeln, Schwefelung | Sulfitagem | Sulfitación) Addition de dioxyde de soufre gazeux, de solution aqueuse de dioxyde de soufre, de disulfite de potassium, de sulfite d'ammonium ou de disulfite…
19. Sulfite d'ammonium
(Oenologie) Activateur de fermentation apportant au moût l’azote nécessaire à la multiplication des levures.Autorisé dans la limite de 0,2 g/L. Synonyme : Bisulfite d'ammonium Voir aussi : Activateur de fermentation

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