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| - 1. Acidité volatile
- (Oenologie) (Volatile acidity | Flüchtige säure | Acidez volátil | Acidez volátil) Constituée par les acides acétique, butyrique, formique et propionique et formée durant la fermentation alcoolique par les bactéries acétiques et…
- 2. Acide formique
- (Oenologie) (Formic acid | Ameisensäure | Àcido fórmico | Ácido formico) Acide gras volatil présent en faible quantité dans le raisin, à l'odeur forte et piquante que l'on peut rencontrer dans l'acidité volatile du vin. Il…
- 3. Acide sulfurique
- (Oenologie) (Sulphuric acid | Schwefeligsäure | Ácido sulfùrico) France.Unité de mesure de l'acidité totale et/ou volatile d'un vin. S'exprime en g/L.La réglementation européenne conseille de mesurer l'acidité…
- 4. Acidité fixe
- (Oenologie) (Fixed acidity | Fixe säure | Acidez fija | Acidez fija) Différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile.Se détermine par analyse.L’acidité fixe regroupe les acides organiques et les acides minéraux…
- 5. Acidité Volatile Corrigée
- (Oenologie) Mesure de l'acidité volatile après correction des moûts (à l’aide d’acide tartrique). Voir aussi : Acide tartrique, Acidité volatile, Correction des vins
- 6. Lactobacillus hilgardii
- (Oenologie) Bactérie lactique hétérofermentaire produisant de l’acide acétique et de l’acide lactique, provoquant une augmentation de l’acidité volatile et parfois à l’origine de la maladie de l’amer par dégradation du…
- 7. Volatile
- (Oenologie) (Volatile | Flüchtig | Volátil | Volátil) Voir aussi : Acidité volatile
- 8. Acidité totale
- (Oenologie) (Titrable acidity, Total acidity | Gesamtsäure | Acidez total | Acidez total) Somme des acides titrables du vin, c'est à dire l'addition de l'acidité fixe et de l'acidité volatile.Se calcule en g/L…
- 9. Acide lactique
- (Oenologie) (Lactic acid | Milchsäure | Ácido láctico | Ácido láctico) Acide peu agressif obtenu par la transformation de l'acide malique (acide naturel du raisin) en acide lactique et en gaz carbonique lors de la fermentation…
- 10. Acide propionique
- (Oenologie) (Propionic acid | Propionsäure | Ácido propiónico | Ácido propiónico) Composant de l’acidité volatile avec les acides acétique et butyrique notamment.Dérivé de l'acide pyruvique produisant des arômes de chou aigre.…
- 11. AVC
- (Oenologie) Voir aussi : Acidité Volatile Corrigée
- 12. Fermentation super quatre
- (Oenologie) Méthode de vinification consistant à "repasser" des vins à l'acidité volatile trop élevée dans les moûts en fermentation.La consommation d'acide acétique par les levures étant optimale entre 3 et 5°…
- 13. Kloeckera apiculata
- (Oenologie) Levure asporogène présente naturellement sur les baies de raisin transformant le sucre en alcool.Elle permet de commencer la fermentation alcoolique en association avec Hanseniaspora uvarum et Torulopsis stellata pour…
- 14. Kluyveromyces veronae
- (Oenologie) Variété de levures diminuant l'acidité volatile du moût lorsqu'elle est associée à Saccharomyces cerevisae.
- 15. Maladie de la tourne
- (Oenologie) (Doença da volta | Enfermedad de la turné) Maladie du vin se caractérisant par une aigreur due à une trop forte proportion d'acidité volatile et une fadeur du à un manque d'acidité réel.Le vin devient trouble…
- 16. Pichia
- (Oenologie) Levures sporogènes permettant une fermentation alcoolique lente par transformation du glucose et du lévulose.Inconvénient, elles produisent beaucoup d'acétate d'éthyle et d'acidité volatile.A manipuler…
- 17. Piqûre lactique
- (Oenologie) (Lactic desease | Milchsäurestich | Pico láctico | Picado láctico) Développement excessif de bactéries lactiques (Oenococcus oeni) dans des vins dont la fermentation n'a pas été correctement stoppée (température…
- 18. Pourriture acide
- (Viticulture) (Sauerfäule) Maladie de la vigne provoquée par une mouche (Drosophila melanogaster) sur des baies de raisin blessées en association avec des bactéries et des levures.Provoque un écoulement des jus, une augmentation de…
- 19. Saccharomyces bayanus
- (Oenologie) Variété de levure appartenant à la famille des Saccharomyces.Présente dans la fermentation de la bière, du cidre et du vin.Permet une fermentation jusqu'à 16 % de titre alcoométrique et produit peu d'acidité…
- 20. Saccharomyces capensis
- (Oenologie) Variété de levure appartenant à la famille des Saccharomyces.Présente dans la fermentation alcoolique des vins blanc, rosés et ou pour les vins doux naturels.Permet une fermentation jusqu'à 13 % de titre…
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