Lactobacillus hilgardii

Bactérie lactique hétérofermentaire produisant de l’acide acétique et de l’acide lactique, provoquant une augmentation de l’acidité volatile et parfois à l’origine de la maladie de l’amer par dégradation du glycérol.
Traitement par l’association de chitosane et de lysozyme et par clarification après fermentation lactique.