.: ABC du Vin :.
Vocabulaire technique du Vin
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Kloeckera apiculata

  1. Technique Oenologie
    Levure asporogène présente naturellement sur les baies de raisin transformant le sucre en alcool. Elle permet de commencer la fermentation alcoolique en association avec Hanseniaspora uvarum et Torulopsis stellata pour des vins liquoreux. Sa production d'acidité volatile importante et son faible rendement dans la transformation du sucre en alcool (environ 4 % de titre alcoométrique pour une consommation d'environ 21 g de sucre pour 1 % d'alcool) font qu'il est souhaitable de ne pas l'utiliser pour une vinification complète.
  2. Technique Viticulture
    Levure asporogène présente sur les raisins atteints de pourriture acide et dégageant de l'acétate d'éthyle et de l'acétaldéhyde.
    Voir aussi : Pourriture acide
Dernière modification: 21 Avril 2012
Éditeurs: Sylvain Torchet
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