Levures inactivées

Levures mortes entières (paroi, membrane et contenu cellulaire) ayant éventuellement subi un début d'autolyse (espèce saccharomyces) destinées à nourrir les levures durant la phase de réhydratation des levures sèches actives et pendant la fermentation alcoolique et malolactique.
Les levures inactivées peuvent être mélangées à de la cellulose microcristalline, du dychlorhydrate de thiamine, des écorces de levure, du phosphate de diammonium (seul autorisé en vinification biologique) ou du sulfate d'ammonium.
Peut également être utilisé pour réduire le niveau en ochratoxine A pendant les opérations d'élevage et de clarification des vins.
Utilisation dans la proportion de 20 à 40 g/hL.
L’utilisation des levures inactivées peut se faire en association avec des sels ammoniacaux, de la thiamine et/ou des écorces de levures.