Quinone

Résultat de l'oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, flavones, tanins…) lors de la fermentation (remplacement de deux atomes d'hydrogène par deux atomes d'oxygène) produisant un composé aromatique favorisant la tanicité des vins et pouvant entraîner une modification de la couleur des moûts ou du vin (brunissement enzymatique).