Pectine

Substance visqueuse issue de la dégradation des protopectines présentant la particularité de se gonfler au contact de l'eau et qui est contenue dans les raisins mûrs.
Ce sont des colloïdes gênant la clarification des moûts.
L'ajout de pectinase pour transformer la pectine du raisin par hydrolyse lors de la clarification dans la limite de 1 à 3 g/hl est autorisé par la réglementation européenne.