Évaporation partielle sous vide

Méthode de concentration des moûts consistant à introduire les moûts dans une enceinte (échangeur thermique) maintenue sous un vide d'air de l’ordre de 25 mbar ce qui provoque une évaporation de l'eau contenue dans les moûts dès 18-22 °C.
Avantage de la méthode, pas d'élévation de la température, pas de formation de substances indésirables, cela favorise l'arôme des moûts (pratique déconseillée pour les moûts issus de cépages présentant des arômes variétaux libres en quantité significative), intensifie la couleur du vin et augmente le degré en sucre.