Fermentation malolactique

Technique Oenologie
Ang. Malolactic fermentation
All. Apfelmilchsäuregärung, Biologischer säureabbau, Milschsäuregarung, Zweite gärung
Port.Eu. Fermentação malolactica
Esp. Fermentación malolactica, Fermentación secundaria

Transformation par des bactéries de l'acide malique (acide naturel du fruit) en acide lactique et gaz carbonique.
Cette seconde fermentation, après la fermentation alcoolique, entraîne une désacidification du vin et apporte de la rondeur et de la souplesse aux vins. Le vin devient alors légèrement trouble de façon temporaire.
Découvert par le professeur Émile Peynaud en 1954.

Synonyme : Fermentation secondaire

Voir aussi : Fermentation, Bactérie lactique, Désacidification biologique, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus

Dernière modification: 30 Août 2020

Éditeurs: Sylvain Torchet

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