Évaporation partielle sous pression atmosphérique

Méthode de concentration des moûts consistant à chauffer les moûts entre 30 et 50 °C et les faire ruisseler sur une surface d'échange où circule de l'air ambiant qui va se charger en eau et refroidir le moût.
L'évaporation peut se faire dans des chaudrons chauffés et ouverts, avec ou sans agitation.
Le but est d'obtenir le degré de concentration et de caramélisation recherché du sucre sans obtenir d'altérations de goût non voulues.