Alginate de calcium

Sel de l'acide alginique (polysaccharide) extrait de diverses algues au pouvoir gélifiant important.
Se présente sous la forme d’un gel translucide ou de billes de quelques millimètres de diamètre.
L’alginate de calcium est obtenu à partir d’une solution aqueuse d’alginate de potassium ou dacide alginique à 1 % mis en contact avec une solution aqueuse de chlorure de calcium à 20 %.
Les billes sont obtenues par contact d’alginate de potassium dans une solution de chlorure de calcium. Elles peuvent être recouvertes d’une double couche d’alginate de potassium ou de calcium ou de silice colloïdale afin d’éviter le relargage des levures ou des bactéries incluses (bille double-couche).
Autorisé par le Codex oenologique pour la prise de mousse en bouteille des vins mousseux, pour relancer la fermentation alcoolique des vins tranquilles ou pour déclencher la fermentation malolactique.
Autorisé dans l’Union européenne depuis 1986, uniquement pour la prise de mousse des vins effervescents.