Acide pyruvique

Acide gras résultant de la dégradation du glucose par des enzymes grâce à l'oxydation des esters phosphoriques qui est le point de départ de la fermentation alcoolique.
Lors de la fermentation alcoolique les levures dégradent l’acide pyruvique en éthanol et produisent du gaz carbonique.
Dans le même temps, la fermentation glycéropyruvique produit du glycérol et de petites quantités de 2,3-butanediol, d’acétone, d’acide acétique, d’acide lactique, d’acide succinique et d’acide pyruvique.
La présence de thiamine empêche la formation de l’acide pyruvique.