Fleur du vin

La fleur est le nom donné au voile formé par des levures de type Saccharomyces à la surface d'un vin au contact de l'air.
En général, la fleur du vin est une maladie mais c'est cette technique qui est utilisée pour produire les vins jaunes du Jura et les Xérès :
- Pendant les trois premières années d'élevage les levures se nourrissent d'alcool et d'oxygène ce qui provoque l'apparition d'un voile blanc à la surface du vin (le vin prend des notes d'amandes fraîches).
-De 4 à 6 ans d'élevage, les levures se nourrissent de la glycérine et le voile devient marron.
- Au delà de 6 ans d'élevage les levures continuent de se nourrir de la glycérine contenue dans le vin et le voile prend une teinte grisâtre (le vin développe alors des notes empyreumatiques).
Durant l'élevage le vin perd de 3,5 à 4 % chaque année de son volume par évaporation.