Acide malique

Acide naturel du raisin ayant un goût puissant et persistant dont la proportion diminue au fur et à mesure de la maturation des baies.
L’acide malique participe à l’acidité du vin et n’est pas dégradé lors de la fermentation alcoolique mais peut l’être ultérieurement lors de la fermentation malolactique qui le transforme en acide lactique sous l’action de bactéries.

Autorisée dans la limite de 130 g/hL sur moût et 230 g/hL sur vin soit une augmentation maximale de 1,5g/L d’acide tartrique sur moût et 2,5 g/L maximum d’acide tartrique sur le vin.
La concentration en acide malique dans les baies est un indicateur de la maturation du raisin.
Une forte présence d’acide malique dans un vin donne un vin acerbe.