Acide gluconique

L'acide gluconique est naturellement présent dans le vin à une dose infinitésimale (de l'ordre de 0,02 à 0,03 g/L).
L'acide gluconique est un acide issu d'une oxydation du glucose contenu dans les raisins abîmés par des micro-organismes (piqûre par la larve de l'eudémis puis action du Botrytis cinerea par exemple) que l'on peut trouver dans les raisins atteints de pourriture grise ou les moûts (entre 0,1 et 8 g/L).
L'acide gluconique peut également être produit par la bactérie acétique Gluconobacter oxydans (piqure acétique).
Se présente sous la forme d'un liquide sirupeux clair, incolore à jaune clair.