Acide lactique

Acide peu agressif obtenu par la transformation de l'acide malique (acide naturel du raisin) en acide lactique et en gaz carbonique lors de la fermentation malolactique.
1 gramme d'acide lactique augmente l’acidité exprimée en acide tartrique de 0,8 g/L.
Autorisé dans la limite de 180 g/hL sur moût et 300 g/hL sur vin soit une augmentation maximale de 1,5g/L d’acide tartrique sur moût et 2,5 g/L maximum d’acide tartrique sur le vin.
L'acide lactique apporte de la rondeur et de la souplesse aux vins. En trop forte quantité, il provoque la piqûre lactique caractérisée par une augmentation de l'acidité volatile et l'apparition de caractères lactiques (yaourt, lait fermenté) plus ou moins marqués.