Techniques soustractives d'enrichissement des moûts

Ensemble des techniques utilisées pour retirer l'eau des raisins ou des moûts afin d'augmenter la quantité de sucres et de corriger les effets des aléas climatiques ou de rééquilibrer la composition des moûts.
Ces techniques sont : la cryo-extraction, la déshydratation par filtration sur membrane, l'évaporation par circulation d'air chaud et sec, l'évaporation sous vide, l'osmose inverse et le passerillage.